Innan kvarnnäringen industrialiserades arrenderade i regel mjölnaren en kvarn ägd av en eller flera gårdar. Arrendet kunde betalas med pengar eller i natura med 1/3 av mjölnarens egen tull av det han förmalde. Den uppmätta tullsäden lades i tullårar och ett par gånger om året fördelades säden liksom konterna mellan kvarnägarna och arrendatorn. Mjölnaren stod för kvarnens reparationer men ägarna sörjde för materialet. Kvarnen var en riskabel arbetsplats med stora kugg- och kvarnhjul, remmar, dån och dön, brusande vatten, fukt, tunga lyft och skadligt mjöldamm.

I källaren fanns maskineriet som överförde vattenrörelserna via vattenhjul och kugghjul till långjärnet som drev malstenarna. En lucka över hjulen reglerade vattenmängden. Malvåningen rymde räfflade justerbara stenpar som malde säden på olika sätt, skal- och rensverk samt gryn- och havrekross. Det malda samlades i säckar i källaren. Tullkvarnsmalningen pågick oftast november-april, dygnet runt där i princip endast måltiderna utgjorde paus i arbetet (före 8-timmarslagen 1920). På större kvarnar fanns förmän, malare och säckpassare.